Эспрессо и американо – основные отличия
В статье рассмотрены особенности приготовления эспрессо и американо и их главные отличия.
Эспрессо
Эспрессо готовят путем пролива через сформированную в фильтре-корзине таблетку из молотого кофе горячей воды под давлением 9 – 10 бар. Если следовать наиболее распространенной итальянской традиции заваривания кофе, то на одну порцию эспрессо берут 7 грамм молотого кофе, который проливается 30 мл воды, находящейся при температуре около 90 градусов. Продолжительность пролива воды должна быть от 20 до 30 секунд.
Степень помола кофейных зерен с последующим уплотнением кофейного порошка в фильтре надо подбирать таким образом, чтобы кофейная таблетка оказывала сопротивление проходящей через фильтр воде под давлением 9 бар, при котором обеспечивается требуемое время пролива.
Именно при таких параметрах процесса приготовления эспрессо вода наилучшим образом насыщается кофейным ароматом и вкусом. Важная особенность этого способа приготовления кофе – наличие на поверхности напитка крема (ударение на букву «а»). Это светло-коричневая пенка из пузырьков углекислого газа, внутри которых находятся эфирные пахучие масла.
Процесс растворения вкусо-ароматических веществ в воде называется экстракцией кофе.
Крепость эспрессо определяется количеством растворенных в воде твердых и газообразных веществ, а также от состава и соотношения всех растворенных компонентов. По итальянским традициям содержание экстрактивных веществ в одном мл эспрессо составляет от 20 до 60 мг. На процент экстрактивных веществ влияют сорт кофе, степень обжарки зеленых кофейных зерен и особенности примененного кофейного оборудования.
Но, не стоит крепость кофе рассматривать только как процентное содержание экстрактивных веществ. Это прежде всего вкусовое ощущение – показатель воздействия напитка на наши вкусовые рецепторы. А содержание экстрактивных веществ, которое не сложно измерить техническими средствами, часто называют плотностью кофе.
С физико-химическими показателями жареного кофе и как определяют массовую долю экстрактивных веществ можно ознакомиться в стандарте ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия (с Поправкой)».
Для приготовления эспрессо сейчас в основном используют рожковые кофеварки и кофемашины.
Американо
Исторически само слово «американо» появилось в Италии. Так называли путешественников из Америки. Они, зайдя в кофейню, просили разбавить водой предложенный им эспрессо. В Америке (и в северной, и в южной) не было принято пить крепкие насыщенные кофейные напитки. И так появились название напитка и первый способ приготовления американо – просто разбавить горячей водой эспрессо. К 30 мл эспрессо добавляется от 60 до 90 мл воды. Пропорции могут быть разные в зависимости от индивидуальных предпочтений.
Иногда применяют другой способ приготовления американо, незначительно отличающийся от первого. В этом случае через корзину с кофейным порошком проливают всю воду, необходимую на порцию американо. То есть увеличивают время экстракции кофе. В этом случае в воде растворяется больше вкусо-ароматических веществ и может появиться горчинка, отсутствующая в первом способе. Но, некоторые именно ради этой горчинки и проливают всю порцию воды через кофейный порошок. Это на любителя.
Классический способ заваривания американо не предусматривает предварительного приготовления эспрессо. Напиток получают проливом горячей воды (без давления) через фильтр с кофейным порошком. Этот способ заваривания кофе в полной мере реализован в капельных кофеварках, в которых горячая вода постепенно просачивается через насыпанный в фильтр молотый кофе.
Таким образом, эспрессо отличается от американо в первую очередь процентным содержанием экстрактивных веществ. В отношении классического американо надо еще рассматривать состав и соотношения всех растворенных компонентов, так как экстракция кофе происходит в совершенно других условиях.
Обжарка кофейных зерен
Итальянские традиции заваривания кофе предусматривают более сильную обжарку зеленых кофейных зерен, чем американские. При американской обжарке зерна приобретают светло-коричневый цвет, а при итальянской - темно-коричневый. Классический американо (не связанный с итальянскими традициями) готовят из кофейных зерен американской обжарки. Поэтому на вкус классического американо еще оказывает влияние степень обжарки. Но в Америке никто этот напиток и не называет «американо». Это фильтрованный кофе, или фильтр-кофе.
О кофейном оборудовании можете прочитать в обзоре:
Техника для приготовления кофе